Tutto sarà diverso. La Pergola dello chef Heinz Beck è pronta a intraprendere una nuova fase, sempre più focalizzata sulla bellezza del territorio, la cultura e l’ospitalità italiane. Il rinnovo è radicale. Si parte dall’interior decoration, con un progetto realizzato da Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku. La sala è stata ridisegnata con linee leggere e armoniche, mentre i colori sono caldi e avvolgenti, ispirati alle tonalità della Città Eterna, che è possibile ammirare in tutto il suo splendore dalla terrazza de La Pergola. I progettisti hanno voluto portare l’essenza di Roma all’interno del ristorante per offrire agli ospiti un’esperienza ancora più immersiva, dove il tangibile e l’intangibile si incontrano creando uno spazio unico.
Nei nuovi spazi, materiali come travertino, alcantara, terracotta e seta si fondono creando per i visitatori un ambiente caldo e accogliente. L’atmosfera è resa ancora più intima grazie alla luce, che attraverso il tessuto ondulato sul soffitto illumina delicatamente tutte le aree del ristorante. Elementi della collezione d’arte del Rome Cavalieri trovano posto anche in questa nuova veste, come la collezione di vetri di Gallè e alcuni dipinti, che nel nuovo contesto trovano una nuova collocazione, valorizzandone la bellezza e rendendoli attualissimi. Oltre alla sala, il cambiamento sarà totale anche nella mise en place. La tavola è composta da molti elementi ideati e realizzati appositamente per La Pergola. Dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un’artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling’s, marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limonges, caratterizzati dal motivo floreale che ritroviamo ricamato anche sulla seta delle pareti delle nicchie della prima sala. Anche le posate sono state accuratamente selezionate e, tra le varie proposte, per il salato è stata scelta la linea Infini di Christofle dalle linee morbide ed essenziali, mentre per le portate dolci, in linea con il tema botanico, è stata scelta la linea Jardin d’Eden con incisioni di un intreccio di viti, piante e fiori.
Il nuovo menù rappresenta la filosofia che da sempre caratterizza la cucina di Heinz Beck, basata su salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti, ma ora con una drastica riduzione degli scarti, in alcuni casi quasi totale. Heinz Beck, con il suo team, si è concentrato sulla ricerca della giusta sinergia e massimo utilizzo della materia prima attraverso processi biologici o enzimatici già esistenti in natura. C’è anche una forte attenzione al mondo vegetale, con l’ottenimento, attraverso le ultime tecnologie, di sapori nuovi e sempre più intensi. Heinz Beck aveva già iniziato a sostituire materie prime da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee, concentrandosi ora soprattutto sulla preservazione di queste materie prime estremamente delicate e con una shelf life molto breve. Combinando tecniche di conservazione antiche con quelle moderne, ha ottenuto risultati eccellenti, che saranno facilmente distinguibili nei piatti del nuovo menù. Oltre a questi concetti, i piatti vogliono anche rappresentare la visione che lo chef ha della convivialità italiana. Gli ospiti avranno infatti la possibilità di iniziare il loro percorso con il momento che, forse più di tutti, rappresenta la vera Italianità.
L’aperitivo viene servito su un susseguirsi di piatti che rappresentano un viaggio nelle tradizioni più antiche di cui il nostro territorio è ricco in ogni suo angolo. Si passerà infatti dai sapori del mare a quelli della montagna, non solo attraverso il cibo, ma anche attraverso i supporti scelti per il servizio, anch’essi realizzati con materiali e pietre naturali provenienti da tutto il Paese. Di assoluto interesse è il menù nella sua completezza. Tra i nuovi piatti, ‘0,1%‘ è quello che meglio rappresenta il messaggio che Chef Beck vuole trasmettere con i suoi nuovi piatti.
Molto spesso l’uomo tende a costruire e produrre risorse in maniera superflua senza porre la giusta attenzione a ciò che in natura già esiste. Il nome ‘0,1%‘ rappresenta la percentuale dello spazio occupato dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale e simboleggia come l’uomo, nella sua piccola biomassa, impatti spesso con materiali freddi e asettici, come Giuseppe Perugini ha ben espresso nella sua ‘Casa Albero‘ a Fregene.
Nel piatto di Beck, la narrazione è affidata a un sanpietrino, tipico cubetto di porfido del lastricato delle vie di Roma, realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, che viene riassorbito dalla forza della natura, ovvero le erbe spontanee, che lo circondano e che riconquistano il territorio occupato dall’uomo.
Non manca un vero e proprio omaggio a Roma: ‘L’agnello sull’antica Appia‘ miscela sapientemente l’intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative della Città Eterna. Una stagione tutta nuova, all’insegna degli aggettivi che da sempre definiscono la cucina di Heinz Beck: salutare, leggera e ai profumi mediterranei.