L’attacco di Raspelli: «Troppi effetti speciali e parole inutili, no alla destrutturazione»
«La cucina italiana? È a forte rischio di involuzione». Parola di Edoardo Raspelli, pioniere della critica enogastronomica (tiene una rubrica settimanale su La Stampa) e conduttore di Melaverde alla domenica mattina su Canale 5, premiato con il Rigoletto d’Argento 2017 dall’Associazione Italiana Sommelier. Una carriera nata quando, nel 1975, l’allora direttore del Corriere d’Informazione, Cesare Lanza, lo costrinse a scrivere di ristoranti. Con libertà di stroncatura: «Ho inventato il faccino nero – ricorda -: era il ristorante fetente della settimana, con nomi e cognomi. Questo mi ha provocato negli anni una corona da morto sotto casa, minacce, telefonate anonime, querele, tutte vinte, da parte di ristoratori, albergatori e produttori di vino». Tempi duri, tuttavia: «All’epoca in Italia si mangiava malissimo – sottolinea Raspelli -. I ristoranti si riempivano solo al sabato sera e alla domenica a mezzogiorno. La cucina era precotta, stracotta. Solo nel 1977 c’è stata la rivoluzione della nouvelle cuisine all’italiana: cotture più leggere, rispetto della materia prima… Questo grazie a Gualtiero Marchesi, al San Domenico di Imola, a George Cogny di Piacenza, a Santin, a Pinchiorri… Oggi in Italia si mangia molto meglio, basta guardare i voti delle guide». Sui vini, la situazione era simile: «L’enologia nel 1975 erano fiaschi di Chianti e Lambrusco mediocre: ora, invece, è sugli scudi». Ma il pericolo è dietro l’angolo: «Ormai i cuochi, anche quelli bravi – attacca Raspelli – vogliono épater le bourgeois, choccare con effetti speciali. Una vergogna: tutti uguali, con parolette che a me suonano come bestemmie della gastronomia italiana. Spuma, schiuma, aria, fumo, terra, polvere, spugna, pomata… Pomata di zucchine? Ma va’… Dammi le zucchine. Cosa vuol dire spugna di mirtilli? Dammi i mirtilli. Sono giochini di parole che si accompagnano a piatti bellissimi, che magari ci arrivano freddi perché restano una vita in cucina per la preparazione. E la cucina molecolare? Ti parlano per una mezz’ora, poi arriva un piatto normale, ottimo, con, in un angolo, un quadratino di cucina molecolare… Ma chissenefrega». Anni fa Raspelli ha depositato alla Camera di commercio le sue “tre T”: «Terra, Territorio, Tradizione. La Terra è il suolo che coltiviamo, calpestiamo, distruggiamo; il Territorio è l’ambito geografico di riferimento; la Tradizione per Pasolini erano i dialetti, per me sono i piatti e le ricette. Il mio incubo quando vado in posti deputati alla cucina tradizionale, anche a Mantova, è di trovarmi piatti rivoluzionati, rivisitati… Un tortello di zucca è un tortello di zucca, cosa vuoi destrutturare? La ricetta è un assemblaggio di ingredienti, non il metterli uno in fianco all’altro. Può essere un giochino divertente, ma non è lo stesso». Non c’è stato rischio di destrutturazione, invece, le sera della premiazione, all’Ambasciata di Quistello con la cucina di Romano Tamani. Il Rigoletto d’Argento, nato nel 1997, è stato consegnato dal presidente Ais Lombardia, Fiorenzo Detti, e dal delegato Ais di Mantova, Luigi Bortolotti. Ai piatti di Tamani sono stati abbinati vini delle cantine Mosnel, Mirabella, Altemasi, Costaripa e Ricchi.
Luca Ghirardini, Gazzetta di Mantova