«E se invece di Melaverde parlassimo per una volta di Melannurca?» L’approccio con Edoardo Raspelli, il critico enogastronomico più famoso (e goloso) d’Italia, è leggero e disincantato, in linea con il personaggio che ha saputo crearsi bazzicando set tv, redazioni di giornali, ristoranti e trattorie con lo stesso costante e contagioso entusiasmo. Dopodomani il «cronista della gastronomia», come ama definirsi, compie 70 anni e festeggia al Cookery Cucine d’eccellenza , l’iniziativa giunta alla settima edizione, ideata da Marianna Morandi, che si svolge allo Sporting Club Feriolo sul lago Maggiore. Quest’intervista nasce come tributo al papà putativo di tutti gli esperti di cucina che il web ha fatto proliferare e che tranciano giudizi impietosi sui piatti che mangiano spesso nel maldestro tentativo di imitare l’irraggiungibile modello di riferimento.
Raspelli, e se invece di Melaverde parlassimo per una volta di Melannurca?
«Ne sarei più che felice, anche perché di Melaverde, inteso come programma tv, ho fatto 614 puntate e proprio in una di queste fui ospite di un piccolo agriturismo campano che produceva un formaggio meraviglioso e aveva a terra un tappeto di cinque metri quadrati di mele annurche raccolte in giornata».
Come mai lei a Melaverde non c’è più?
«Diciamo che negli ultimi mesi di diretta sono stato a mezzo servizio, è un problema di costi della produzione».
Mi spieghi un’altra cosa, come mai Melaverde scende così raramente a raccontare l’agricoltura del Mezzogiorno d’Italia?
«Anche qui è una questione di budget, nella gestione delle risorse bisogna sempre comportarsi con la diligenza del buon padre di famiglia. Ricordo belle puntate girate al Sud, siamo stati tra i primi a parlare della tenuta Vannulo di Capaccio, quand’era agli esordi. È un peccato che al Sud si venga poche volte».
Perché è un peccato?
«Perché la grande tradizione gastronomica, la bontà, le materie prime saporite e genuine si trovano tutte al Sud».
Facendo una classifica, qual è la regione al primo posto nella sua Eat Parade?
«La Sicilia, sicuramente, quasi a pari merito con la Campania. La Puglia invece è meno ghiotta di una volta».
Qual è il cibo per il quale farebbe pazzie?
«I gamberi rossi di Mazara del Vallo, li adoro con la burrata o con la mozzarella di bufala, è il piatto dell’estate, vado a mangiarli a Mozzo, vicino Bergamo, in uno dei più grandi ristoranti di pesce, il cui titolare, non a caso, è un caprese, Bruno Federico».
Cucina d’esportazione, però. Com’è invece lo stato di salute della ristorazione meridionale in loco?
«La ristorazione al Sud risente molto dell’attuale condizione economica, le grandi buone cose, tipo i tartufi, costano e vengono trasformate laddove c’è il potere d’acquisto. E il potere d’acquisto, si sa, sta al Nord. Per un milanese spendere 70-100 euro al ristorante è normale, per un napoletano è esorbitante».
Esiste allora anche un federalismo gastronomico?
«Esistono pregi e difetti: ad esempio al Nord prevalgono gli accostamenti folli di cibi, trovi ormai dappertutto liquirizia, polvere di arachidi, di pomodoro, piatti tutti uguali che non ne puoi più! Al Sud fortunatamente la malattia dell’invenzione a tutti i costi non ha ancora attecchito».
Torniamo al menu preferito di Raspelli.
«A casa nel frigo ho sempre la mozzarella di bufala, ne trovo vari tipi all’Esselunga, naturalmente preferisco la mozzarella di bufala campana dop».
Di Aversa o di Battipaglia?
«Non so, a me piace il gusto lattoso di questo formaggio, l’esterno deve essere ciccoso, il coltello deve fare uno sforzo ad entrare».
E poi?
«Mi piacciono la parmigiana di melanzane, gli struffoli, le sfogliatelle… dimenticavo pastiera, che è la fine del mondo… ecco, se vengo in Campania mangio sempre piatti che appartengono alla tradizione, come dappertutto, che mi frega della cucina internazionale?»
È la sua filosofia di vita, no?
«Esatto. Terra, tradizione e territorio. Gli altri critici si curano solo dei ristoranti più importanti, mentre la gente vuole mangiare bene spendendo il giusto, ecco perché io, da cronista gastronomico scelgo agriturismi, alberghi semplici, locali del territorio e trattorie».
Gabriele Bojano, Corriere del Mezzogiorno